什么才是川菜的靈魂調味料？

　　食在中國，味在四川。

　　這句話絲毫沒有夸張：四川人是出了名地會調和各種不同的味道，形成精妙的復合味，甚至有俗語形容川菜“一菜一格，百菜百味”。

　　比如“酸辣味”，這種中餐的經典調味，是將醇厚的中國香醋和細微的白胡椒味道結合起來。

　　但是在四川，人們通常會用辣椒或紅油來代替白胡椒；而泡菜與酸菜取代了醋，成為酸辣味型中畫龍點睛的一筆。

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　　現在市面上的酸菜魚，常用青花椒代替最初的紅辣椒和紅花椒。

　　還有大名鼎鼎的“魚香味”。這種川菜獨有的味型，由泡椒末、生姜、大蒜、蔥、糖和醋調制而成。

　　泡椒一般用二荊條，這種鮮紅的長辣椒，是傳統魚香類菜肴調味的關鍵。

　　然而，做“魚香”的調味食材沒有魚，真正做魚的時候也很少用到“魚香”的做法，這個魚香到底“魚”在哪里呢？

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　　魚香肉絲。有一種說法是，過去的人們經常會往壇子中加兩三條銀色的小鯽魚，增添泡椒的風味，這就是“魚辣椒”。

　　川渝人的家常做法，也被提煉成了一個專門的川菜味型——“家常味”。