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                  炒菜時調料順序有講究

                  炒菜時調料順序有講究

                  • 分類:公司新聞
                  • 作者:
                  • 來源:
                  • 發布時間:2022-04-11
                  • 訪問量:

                  【概要描述】做菜好壞,在于味道,味道好壞,在于調料。要做出好吃的菜,調料必不可少,除了用量,調料的放入時間和順序也有一點講究。

                  詳情

                    做菜好壞,在于味道,味道好壞,在于調料。要做出好吃的菜,調料必不可少,除了用量,調料的放入時間和順序也有一點講究。

                    做同樣的菜,同樣的主料與調料,千人做出百種味道,炒菜放調料的時機非常重要,一般炒菜中調料的放入時機會因人不同菜各有差別,但是還有一些基本的原則:

                    鹽:菜八成熟時放

                    鹽是百味之王,是烹調中最常見的調味料。在做菜時,鹽適合晚一點放,可以保證菜肴的新鮮度,如果在炒菜剛開始放鹽,鹽會隨著炒菜時間變長,讓菜滲透出水分,這樣菜不僅熟得慢,而且還會帶有很多湯汁,炒出來的菜沒有鮮嫩的口感。

                    醬油:老抽先放,生抽后放

                    醬油分生抽和老抽,做燒菜通常選擇老抽醬油,所以一般都是在加水悶煮時一并放入,便于入味和上色;一般炒菜主要用生抽醬油,在菜肴即將出鍋前加入即可,可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,醬油內的糖分也不會焦化變酸,可以保護醬油的營養不受破壞。

                    醋:下鍋出鍋都放

                    做葷菜時,食材下鍋后馬上加粗,可以祛除肉類的腥味,臨出鍋前再加一次,可以起到解膩、增香、調味的作用;炒蔬菜時放醋能軟化蔬菜纖維,保護食材中的維生素。

                    糖:放鹽前放糖

                    先放鹽,食鹽的脫水作用會促進蛋白質凝固,再放糖時糖味就不能吃透食材,造成外甜里淡,影響味道。

                    料酒:鍋內溫度最高時

                    料酒能去腥的原理是腥味物質溶于乙醇,然后和料酒一起蒸發掉,就能祛除食材中的腥味,所以加料酒的最佳時間是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

                    味精、雞精:出鍋時放

                    雞精、味精主要是為食物提鮮,菜肴要出鍋時鍋內溫度約在70~90℃,是味精溶解最好的溫度,鮮味最濃,如果在做菜中途加入味精,溫度超過120℃時,味精中的谷氨酸鈉就會焦化,失去鮮味。

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